التغيرات الحاصلة لبعض الزيوت والدهون التجارية أثناء قلي الفلافل
Abstract
نتيجة الاستخدام السيئ للزيوت و الدهون في القلي العميق للعديد من المواد الغذائية مثل الفلافل و ما يؤثره ذلك على الناحية الصحية والاقتصادية ، و لغرض الاستفادة المثلى من الزيوت و الدهون فقد تناول البحث دراسة التغيرات الكيميائية و الفيزيائية لبعض انواع الزيوت المحلية الشائعة خاصة زيت البنت ، و المستوردة مثل زيت سيزر (CEZER) التركي و الدهن المستورد الملعقتين الذهبيتين الماليزي قبل و اثناء عمليات القلي بدرجة حرارة (180°م ±5) . كما اجريت دراسة حسية للفلافل المقلاة بعد كل عملية قلي وعددها اربع قليات .
ويمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها من الدراسة بالنقاط الآتية :-
1- لوحظ انخفاض معنوي للرقم اليودي لزيتي البنت و سيزر و دهن الملعقتين الذهبيتين بزيادة عدد مرات القلي ، من (135.8 ، 137.9 و 54.5) قبل عملية القلي الى (131.5 ، 133.9 و 49.2) بعد القلية الرابعة على التوالي . و بذلك يكون مقدار الانخفاض في الرقم اليودي (4.3 ، 4 و 5,3) على التوالي .
2- سجل انخفاض معنوي (آ > 0.05) لنقطة التدخين للزيوت الثلاثة بزيادة عدد مرات القلي ، فقد انخفضت من (213°م ، 200°م و 214°م) قبل عملية القلي الى 205°م ، 190°م و 206°م) بعد القلية الرابعة على التوالي. لذا فأن المقاومة لانخفاض نقطة التدخين كانت لدهن الملعقتين الذهبيتين اكبر من زيت البنت ثم يليه زيت سيزر .
3- لوحظت زيادة في معامل الانكسار (40°م) بزيادة عدد مرات القلي للزيوت الثلاثة . من (1.4473 ، 1.4474 و 1.4470) قبل عملية القلي الى (1.4710 ، 1.4740 و 1.4640) بعد القلية الرابعة لكل من زيتي البنت و سيزر و دهن الملعقتين الذهبيتين على التوالي . و بذلك يمكن ان نستنتج ان الثباتية تجاه الاكسدة كانت لدهن الملعقتين الذهبيتين اكبر من زيت البنت ثم يليهما زيت سيزر .
4- يلاحظ من التقييم الحسي للفلافل خلال عملية القلي العميق لمرات متعددة انها مقبولة من قبل جميع المحكمين من ناحية المظهر و القوام و النكهة و اللون و كان ترتيبها حسب الافضلية هو ان الفلافل المقلية بزيت البنت افضل من المقلية باستخدام زيت سيزر و من ثم يليهما دهن الملعقتين الذهبيتين . كما نلاحظ بأن ليس لعدد مرات القلي تأثير معنوي على قوام و نكهة و لون و التقبل العام للفلافل
Downloads
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Kufa Journal for Agricultural Sciences is licensed under the Creative Commons Attribution 4.0 International License, which allows users to copy, to create extracts, abstracts and new works from the Article, to alter and revise the Article, and to make commercial use of the Article (including reuse and/or resale of the Article by commercial entities), provided the user gives appropriate credit (with a link to the formal publication through the relevant DOI), provides a link to the license, indicates if changes were made and the licensor is not represented as endorsing the use made of the work. The authors hold the copyright for their published work on KJAS website, while KJAS responsible for appreciate citation for their work, which is released under CC-BY-4.0 enabling the unrestricted use, distribution, and reproduction of an article in any medium, provided that the original work is properly cited.
