تدعيم الخبز ألمختبري بالمركز ألبروتيني المصنع من سمك الشانك
Abstract
المستخلص
أجريت هذه الدراسة لتدعيم الخبز المختبري بالمركز بروتيني المصنع من سمك الشانك Acanthopagrus latus بالطريقة [الفيزيائية ـ الإنزيمية] (T4) ، اذ أجريت معاملة حرارية للأسماك (بعد إزالة الأحشاء والرأس والقشور) على درجة حرارة (80 ـ 85)مْ ولمدة (15-20) دقيقة لغرض تهيئة البروتين لعمل الإنزيم في المعاملات اللاحقة . إذ استعمل إنزيم البروتييز المستخلص سلفاً من نبات أوراق الديباج Calotropis procera بنسبة 0.1%. ، ثم قورنت نتائج التحليل الكيميائي للمعاملات الفيزيائية (T2) والإنزيمية (T3) لمفردها مع المعاملة المشتركة (الفيزيائية ـ الإنزيمية) إذ ارتفعت نسبة البروتين والرماد وبلغت (89.03 ، 7.0)% على التوالي وانخفضت نسبة الدهن والرطوبة إذ بلغت (0.38 ، 1.23)% على التوالي كما ارتفعت درجة تحللها بعد الحضن لمدة 6 ساعات إذ بلغت 92.10% مقارنةً بنظيراتها الفيزيائية والإنزيمية إذ بلغتا (23.57 ، 82.50)% على التوالي . كما تم تعيين الخواص الحسية للمركز البروتيني المنتج بخلوه من الطعم والرائحة السمكية .
استعمل المركز البروتيني المحضر في تصنيع الخبز المختبري (اللوف) بنسب إضافة (0.1 ، 0.2 ، 0.3)% وأظهرت النتائج ان قياسات الخبز المختبري حافظت على أبعادها مع انخفاض قليل في المحيط وزيادة في سمك القشرة أما الخواص الحسية فلا توجد فروق معنوية على مستوى احتمال 0.05 وهذا يدل على إمكانية استعمال المركز ألبروتيني السمكي في صناعة خبز مختبري غني بقيمته التغذوية مع الحفاظ على خواصه الحسية حتى بعد خزنه لمدة أربعة أسابيع في درجة حرارة (-18مْ).
Downloads
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Kufa Journal for Agricultural Sciences is licensed under the Creative Commons Attribution 4.0 International License, which allows users to copy, to create extracts, abstracts and new works from the Article, to alter and revise the Article, and to make commercial use of the Article (including reuse and/or resale of the Article by commercial entities), provided the user gives appropriate credit (with a link to the formal publication through the relevant DOI), provides a link to the license, indicates if changes were made and the licensor is not represented as endorsing the use made of the work. The authors hold the copyright for their published work on KJAS website, while KJAS responsible for appreciate citation for their work, which is released under CC-BY-4.0 enabling the unrestricted use, distribution, and reproduction of an article in any medium, provided that the original work is properly cited.
